豆・乾物の専門店 松葉屋の「大正金時豆(うずら豆)」
大正金時は金時豆を代表するお豆で、粒が大きく、甘みがあり、もっちり柔らかくて食物繊維やビタミンB6、ビタミンB1、B2やカルシウムを豊富に含んでます。豆は「畑のお肉」と言われています。小さな実の中に多くの栄養素がバランス良く含まれていますので、昔ながらに甘煮でいただくもよし、塩茹でしてサラダやスープでいただくもよし、ほくほく感がとても美味しいお豆です。生豆ですので、たっぷりの水で一晩戻して、茹でてお使いください。
店長の大好物。金時豆の甘煮 レシピ
時豆(うずら)をたっぷりの水に6時間から一晩浸けます(新豆なら5時間ぐらいでも平気です)。
厚手の鍋で弱火で火を入れクツクツいってきたら火を止めます(アクが浮いてきたらお玉でとってください)。
火を止めて蓋をしたまま置いておきます。鍋が冷めたら再度火を入れてクツクツいってきたら火を止め、また蓋をして置いておく、これを豆が柔らかくなるまで3〜4回繰り返します。豆が充分柔らかくなったら最後に味付けです。
砂糖(お好みで。豆の半分ほどの量、三温糖か黒糖がおすすめ)・醤油(お好みで)・塩(お好みで)を入れ、軽く混ぜて溶かして出来上がりです。
＜今回の分量＞
・豆 500ｇ
・砂糖 250ｇ
・醤油 大さじ4杯
・塩 小さじ1杯
※この分量を参考に色々なお豆をお試しください。
＜簡単煮のポイント＞
・火を入れるのはクツクツいってくるまで。
・蓋をして保温状態にする(この保温が豆を柔らかくします)。
・柔らかくなるまでこれを繰り返す。
・砂糖の量をひかえてし醤油と塩で味を引き締める。
豆の上手な使い方
一般的には、あらかじめ水に浸した方が短時間でむらなく煮えます。特に煮豆や餡子にする場合は、前日から水に浸して使用します。新豆の小豆などは、水に浸して使用する事がほとんどなく、いんげん豆などもほとんど水浸けの必要がありません。洗ってすぐ火をかけて調理を始める事ができます。特にサラダなど豆が裂けないように煮上げたい場合や少し硬めの豆を好む場合は、この調理方法が適してると思います。なお、買い置きの少し古くなった豆はあらかじめ水浸けをして水の吸収を良くしてください。そうすることで、煮上がりが柔らかく、ふっくらと煮えます。
豆の状態によって多少異なりますが、小粒の大手亡や金時豆・とら豆・うずら豆などは2〜3時間、大豆系は4〜5時間、さらに大粒の紫花豆や白花豆・大福豆などは、煮込み料理6〜7時間、それぞれ豆の6〜8倍ぐらいの水に浸けます。なお、冬は気温が低く、水が冷たいのでやや長めに浸けるのがおすすめです。
豆の上手な選び方
豆は貯蔵が効くので収穫期だけでなく年間を通じて出回ります。特にその年に収穫され、晩秋に出回る新豆は柔らかく、美味しいとされていますが、現在は保管設備が整っているので、新豆でなくても質に関してはあまり差はみられません。ただし当年産の豆と前年産の豆とを混ぜて使うことは避ける必要があります。古い豆のほうが、水に浸ける時間や煮える時間を多く必要とするので、混ぜると煮えむらの原因になります。
豆の品質を見分けるには、豆粒の形状・粒大・粒揃・光沢等を基準にします。良い豆は、粒が揃い膨らみがあって色艶の良いものです。洗って水浸けすると浮いてくる豆は質が良くないので、すくって取り除いてください。当店で販売されてる豆は、あらかじめ選別・調製をしてから小袋に分けております。
豆の保存方法
豆は湿気と温度の変化を嫌うので家などで保存する時は、冷暗所を選ぶ事をおすすめします。大きめの缶に入れて蓋に購入日を記入したシールを貼っておくと使うときに便利です。
