トップ > 調味料 > うま味調味料 > いの一番 (1kg) 【国産】
うま味調味料の「うま味」とは
人間が感じる味覚のうち、基本的な5つの味(基本五味(きほんごみ))のひとつです。
「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」そして「うま味」。
うま味とは、ある特定の成分が発現する味のことを指しています。その特定の成分を口に入れると、うま味を感じる訳ですね。
うま味の成分
うま味は、ある特定の成分の味になります。その成分は、主に3つ。
�．哀襯織潺鷸�(アミノ酸由来)
主に昆布・チーズ・野菜などに含まれる。タンパク質を構成するアミノ酸のうちの1つです。
�▲ぅ離轡鷸�(核酸由来)
主に肉・魚に含まれる。細胞の中にある、核酸(RNA)を構成する成分。核酸の分解・合成の過程で作られるものです。熟成したお肉がおいしいのは、筋肉中にたくさん存在するアデニル酸(AMP)の分解が進み、イノシン酸が増えるからです。
��グアニル酸
干し椎茸・のり・ドライトマトなどに含まれる。こちらも細胞の中にある、核酸(RNA)を構成する成分です。乾燥することによって細胞が壊され、細胞の外に出た核酸が、酵素の働きによって分解される事で生成します。
味の素・ハイミー・いの一番の成分の違い
�〔�の素
グルタミン酸ナトリウム･･･ 97.5%、
イノシン酸ナトリウム ･･･1.25%
グアニル酸ナトリウム ･･･1.25%
ほとんどがグルタミン酸のうまみ成分で、イノシン酸とグアニル酸の含有量はわずかです。味の素は昆布のうまみが凝縮したもの、という感じでしょうか。アミノ酸系うま味調味料ということですね。
�▲魯ぅ漾�
グルタミン酸ナトリウム･･･ 92%
イノシン酸ナトリウム ･･･4%
グアニル酸ナトリウム ･･･4%
味の素に比べて、イノシン酸・グアニル酸の含有量が増えています。うまみ成分というのは、他のうまみ成分と掛け合わせると、うまみが増す！！という特徴があるんです(相乗効果といいます)。ハイミーは、このうまみの相乗効果を生かして、味の素よりもうま味を強くした「核酸系うま味調味料」ですね。
��いの一番
グルタミン酸ナトリウム･･･92％
リボヌクレオタイドナトリウム･･･8％
リボヌクレオタイドナトリウムは、イノシン酸とグアニル酸の混合物。いの一番もうま味の相乗効果を利用して、うま味を強くした核酸系うま味調味料ですね。
味の素・ハイミー・いの一番の使い分け
うま味調味料はあくまで、うま味を補う・料理の味を引き立たせる目的で使用するので、出汁のようには使えません。
・うま味を添加する「味の素」
チャーハン・卵かけご飯・炒め物・お浸しなど
・素材のうま味を引き出す・強くする「ハイミー」「いの一番」
煮物・汁物
という使い分けがおすすめです。
備 考
■名 称：うま味調味料
■賞味期限：540日
■保存方法：高温多湿、直射日光を避けて保管してください。
■内容量：1kg
■原産地：日本
■製造者：MCフードスペシャリティーズ
