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豆・乾物の専門店 松葉屋の「伊勢惣こうじ」
伊勢惣のこうじです。味噌作りや甘酒作りに最適です。
こうじの作り方
＜材 料＞
・大豆 1.2kg
・こうじ 800g
・塩 450g(秋仕込みの場合)、500g(春仕込の場合)
・種水 300g〜350g(豆の煮汁)
＜作り方＞
【1】豆を2倍以上の水で一晩浸します。
【2】塩とよくほごした「こうじ」を混ぜ合わせる(塩は15ｇぐらい残しておく)。
【3】一晩水に浸した大豆を茹でます。大豆が親指と小指で楽につぶれるぐらいまで煮ます(たっぷりの水で煮てください)。
【4】大豆が煮あがったら、豆をザルにあけ煮汁(種汁)だけボールに取ります。煮汁(種汁)は後で使うので捨てないでとっておきます。
【5】煮えた大豆を違う容器にうつし熱いうちにスリコギ、マッシュポテターなどで押し潰します。
【6】潰した大豆が人肌ぐらいの温度になったら、先ほど作った塩きりこうじを加え、充分に混ぜ合わせる。この場合、潰した大豆のダマが残らないように、こうじとの混合を充分にして種汁を加えながら、粘土ぐらいの固さに調整します(種汁が不足したら、湯ざましを使用してください)。
【7】【6】でできた材料の空気を抜くため団子状に丸め、かめ、またはタッパー(プラスチック密閉容器)の底の方から貼り付けるようにして、きっちりと詰め込みます。表面を平らにならして軽く手塩を振り、サランラップで覆い保存します。総重量の20％ぐらいの重石があれば理想です。
【8】たまりが上がってきたら成熟が進んでる証拠です(3〜4ヶ月頃)。一度、天地返し、または容器の移し替えをして、熟成を平均にならします。
ワンポイントアドバイス
仕込日を容器に記入しておくと便利です。出来上がりは総重量の60％増位です。表面にカビが生えてきたら、その部分だけをそぎとり、平らにならして、手塩を振ってまた保存してください。
食べ頃はいつ？
冬仕込の場合は約6ヶ月、夏仕込の場合は約3ヶ月ほどで食べ頃になります。
