豆・乾物の専門店 松葉屋の「近江黒豆」
近江黒豆は、古くから丹波地方で作られていた黒大豆の種類の中から、小田垣商店さんが優良系統の種子選抜を繰り返し伝承してきた小田垣商店オリジナルの黒豆で、丹波黒豆ほど粒は大きくありませんが、柔らかく、とても美味で丹波黒豆にひけをとらない黒豆です。
近江地方は、その気候風土と生産者気質が手間のかかる黒豆の栽培に適しており、小田垣商店が管理した種子を使用し、滋賀県の生産者によって育てあげられた大粒の黒豆を「近江黒豆」と名付けたそうです。
近江人によって育まれ、職人さんが仕上げた上質の近江黒豆を、ぜひお試しください。
黒豆の甘煮 レシピ
黒豆を軽く洗います(ザルに入れて洗うと簡単です)。
黒豆300ｇに対しての煮汁を作ります。
[水]1〜1.5リットル [三温糖]150〜200ｇ [醤油]大さじ3杯ぐらい [塩]小さじ1杯 を入れて強火にかけ、煮汁を作ります。
煮汁ができたら一度火を消して、熱い煮汁の中に先ほど洗った黒豆を入れます。
そのまま火を入れず蓋をします(この保温状態が豆を柔らかくします)。鍋が冷めたら火を入れ、沸騰する手前まで温め、また火を消して蓋をします。これを黒豆がお好みの柔らかさになるまで繰り返し、出来上がりです。
豆の上手な使い方
一般的には、あらかじめ水に浸した方が短時間でむらなく煮えます。特に煮豆や餡子にする場合は、前日から水に浸して使用します。新豆の小豆などは、水に浸して使用する事がほとんどなく、いんげん豆などもほとんど水浸けの必要がありません。洗ってすぐ火をかけて調理を始める事ができます。特にサラダなど豆が裂けないように煮上げたい場合や少し硬めの豆を好む場合は、この調理方法が適してると思います。なお、買い置きの少し古くなった豆はあらかじめ水浸けをして水の吸収を良くしてください。そうすることで、煮上がりが柔らかく、ふっくらと煮えます。
豆の状態によって多少異なりますが、小粒の大手亡や金時豆・とら豆・うずら豆などは2〜3時間、大豆系は4〜5時間、さらに大粒の紫花豆や白花豆・大福豆などは、煮込み料理6〜7時間、それぞれ豆の6〜8倍ぐらいの水に浸けます。なお、冬は気温が低く、水が冷たいのでやや長めに浸けるのがおすすめです。
豆の上手な選び方
豆は貯蔵が効くので収穫期だけでなく年間を通じて出回ります。特にその年に収穫され、晩秋に出回る新豆は柔らかく、美味しいとされていますが、現在は保管設備が整っているので、新豆でなくても質に関してはあまり差はみられません。ただし当年産の豆と前年産の豆とを混ぜて使うことは避ける必要があります。古い豆のほうが、水に浸ける時間や煮える時間を多く必要とするので、混ぜると煮えむらの原因になります。
豆の品質を見分けるには、豆粒の形状・粒大・粒揃・光沢等を基準にします。良い豆は、粒が揃い膨らみがあって色艶の良いものです。洗って水浸けすると浮いてくる豆は質が良くないので、すくって取り除いてください。当店で販売されてる豆は、あらかじめ選別・調製をしてから小袋に分けております。
豆の保存方法
豆は湿気と温度の変化を嫌うので家などで保存する時は、冷暗所を選ぶ事をおすすめします。大きめの缶に入れて蓋に購入日を記入したシールを貼っておくと使うときに便利です。
