超有名ブランド小田垣商店直送の「丹波黒大豆」
小田垣商店店舗 - [年代]江戸時代末期 [特徴]桁行15ｍ 梁間12ｍ規模 切妻造・桟瓦葺・平入りの木造つし二階建てで、内部は北半を土間とし、外部は軒下等を塗りこめ、妻面に水切り瓦をつける。街道景観の中核をなす大型町家。
丹波黒大豆の歴史
兵庫県丹波篠山 - デカンショ節でお馴染みの「丹波篠山地方」。丹波黒豆の栽培の由来は確かではないが、既に篠山封譚誌(貞保二年1685編纂)に丹波の土産として「クロマメ」と記載されるほど古くから栽培され、天恵の気候風土に培かわれています。
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| 丹波篠山地方では、粘土質の土壌と昼夜の激しい温度差が好条件となって、古くから良質の黒豆が栽培されてきました。粒の大きさ・つやは右に出るものがなく、煮上がり・柔らかさ・味の良さは天下一品です。 |
10月篠山のもう一つの名物「黒さや」です。この時期にしか食べられない幻の丹波黒豆の枝豆です。特徴は、普通の枝豆に比べて粒がとても大きくコクがあり、豆独自の甘味がGOODです。 |
黒豆は他にも、滋賀県・香川県・岡山県などでも栽培されていますが、特産地は兵庫県の丹波になります。兵庫県が有名な理由は、昔から丹波篠山でとれる丹波黒豆が、大粒でとても美味しいとされていたからです。 |
豆・乾物の専門店 松葉屋の 丹波黒豆「小田垣商店 丹波黒豆 飛切」
丹波黒豆の選別所を真剣な眼差しで観察する当社社長(笑) この選別所で一つのテーブルに7〜8人が手作業で特大粒、飛切粒を分けます。ここでと事ん選別された黒豆が出荷され、当社に届きます。そのため、小田垣商店の丹波黒豆は間違いがなく、本当に良い豆しかないのです。
当店の黒豆は、正真正銘の兵庫県篠山の本物です(丹波黒豆を種に他の土地で栽培したものではありません)。
丹波黒大豆は、丹波篠山の特産品で栽培の由来は詳かではありませんが、既に1685年に丹波の土産として黒豆が記載されるほど古くから栽培され、天恵の気候風土に培かわれ、自来幾多の改良を重ね、今日に及んでいます。
丹波黒豆は、粒型・色合い・食味において天下一と広く認められた優品で、滋養豊富にして、一般の嗜好に適し、大豆界の覇者です。丹波黒大豆は、粒型と味とで日本一を誇る優品であり、いくら煮ても皮がむけず、艶よく煮上がるのが特徴です。
また豆類は、炭水化物(糖質)・たんぱく質・ビタミン・ミネラル等の栄養素をバランスよく含んでいる上、食物繊維やポリフェノール等の機能性成分も豊富で、毎日の健康づくりに役立つ優れた食品です。心と体の健康のために、上質な松葉屋の豆をお役立てください。
黒豆の煮方
一般的な煮方をご紹介します。
＜材 料＞
・黒大豆 乾燥したもの
・さびた釘 15本ほどを布袋に入れる
・砂糖 500ｇ
・醤油 50ｇぐらい
・塩 小さじ1
・重曹 少々
※調味料はお好みにより加減してください。
※黒大豆300ｇの場合は、調味料は半量ですが水は2リットルほどにします。
＜手 順＞
【1】黒豆を水で洗い、ざるにとります。
【2】厚手の大鍋に水2.5リットルを入れて強火にかけ、沸騰したら、全ての調味料と重曹・さびた釘を入れて火を止め、黒豆を入れて5時間ほど漬けておきます。
【3】この鍋を中火にかけ、沸騰前に火を弱くして泡をとり、差し水1デシリットルぐらいをしてもう一度煮立て、更に同量の差し水をします。この間、泡は全てとってください。
【4】落し蓋をした鍋に蓋をして、吹きこぼれないようごく弱火で5〜6時間ほど煮ます(途中で蓋はとらない事)。煮汁が豆によく含んでからおろします。煮汁がひたひた位になるのが丁度良い加減です。もし早く煮つまった場合は水を足し、また煮つまりが足りない場合はさらに時間をかけて煮ます。
【5】そのまま煮汁につけた状態で一昼夜おいて、充分味を含ませます(圧力鍋を使用すると短時間で煮上ります)。
黒豆の甘煮 レシピ
黒豆を軽く洗います(ザルに入れて洗うと簡単です)。
黒豆300ｇに対しての煮汁を作ります。
[水]1〜1.5リットル [三温糖]150〜200ｇ [醤油]大さじ3杯ぐらい [塩]小さじ1杯 を入れて強火にかけ、煮汁を作ります。
煮汁ができたら一度火を消して、熱い煮汁の中に先ほど洗った黒豆を入れます。
そのまま火を入れず蓋をします(この保温状態が豆を柔らかくします)。鍋が冷めたら火を入れ、沸騰する手前まで温め、また火を消して蓋をします。これを黒豆がお好みの柔らかさになるまで繰り返し、出来上がりです。
豆の上手な使い方
一般的には、あらかじめ水に浸した方が短時間でむらなく煮えます。特に煮豆や餡子にする場合は、前日から水に浸して使用します。新豆の小豆などは、水に浸して使用する事がほとんどなく、いんげん豆などもほとんど水浸けの必要がありません。洗ってすぐ火をかけて調理を始める事ができます。特にサラダなど豆が裂けないように煮上げたい場合や少し硬めの豆を好む場合は、この調理方法が適してると思います。なお、買い置きの少し古くなった豆はあらかじめ水浸けをして水の吸収を良くしてください。そうすることで、煮上がりが柔らかく、ふっくらと煮えます。
豆の状態によって多少異なりますが、小粒の大手亡や金時豆・とら豆・うずら豆などは2〜3時間、大豆系は4〜5時間、さらに大粒の紫花豆や白花豆・大福豆などは、煮込み料理6〜7時間、それぞれ豆の6〜8倍ぐらいの水に浸けます。なお、冬は気温が低く、水が冷たいのでやや長めに浸けるのがおすすめです。
豆の上手な選び方
豆は貯蔵が効くので収穫期だけでなく年間を通じて出回ります。特にその年に収穫され、晩秋に出回る新豆は柔らかく、美味しいとされていますが、現在は保管設備が整っているので、新豆でなくても質に関してはあまり差はみられません。ただし当年産の豆と前年産の豆とを混ぜて使うことは避ける必要があります。古い豆のほうが、水に浸ける時間や煮える時間を多く必要とするので、混ぜると煮えむらの原因になります。
豆の品質を見分けるには、豆粒の形状・粒大・粒揃・光沢等を基準にします。良い豆は、粒が揃い膨らみがあって色艶の良いものです。洗って水浸けすると浮いてくる豆は質が良くないので、すくって取り除いてください。当店で販売されてる豆は、あらかじめ選別・調製をしてから小袋に分けております。
豆の保存方法
豆は湿気と温度の変化を嫌うので家などで保存する時は、冷暗所を選ぶ事をおすすめします。大きめの缶に入れて蓋に購入日を記入したシールを貼っておくと使うときに便利です。
